Fours à chaux et chaufourniers en france méditerranéenne du moyen âge à l'époque moderne.

La chaufournerie constitue un secteur de production artisanale situé à l’interface entre les métiers du bâtiment et les arts du feu.

Moyennant une approche pluridisciplinaire, un portrait de cet artisanat méconnu a été dressé. Au cours du second Moyen Âge, les techniques de fabrication de la chaux utilisées dans les régions de l’arc nord-occidental de la Méditerranée sont très diversifiées. Le milieu naturel influe beaucoup sur les techniques mises en oeuvre, mais aussi sur les formes d’organisation de cet artisanat. Ce sont plusieurs chaînes opératoires qui sont mobilisées pour fabriquer la chaux. En amont de la cuisson de la chaux, les chaufourniers mettent en oeuvre des processus techniques complexes, destinés à récolter et à transformer les matériaux en vue de leur utilisation dans les fours. Ainsi, les pierres à chaux doivent être extraites, concassées puis chargées. En parallèle, le combustible est récolté puis préparé. Cette multiplicité n’est pas seulement technique, et trouve une traduction sociale. En effet, si la conduite de la cuisson est nécessairement l’affaire d’artisans spécialistes, les autres étapes du processus technique peuvent être confiées à d’autres catégories d’ouvriers, qui, parfois, se chargent seulement d’une séquence de ce processus. Le savoir-faire des artisans apparaît comme le fruit de contraintes matérielles et techniques, mais aussi sociales. Malgré le caractère essentiel de la production de chaux pour alimenter certains secteurs d’activité, les chaufourniers, très minoritaires, n’occupent qu’une place secondaire dans la société.

Sommaire : 

Préface...............................................................................................................p.15

Introduction...................................................................................................p.19

○ Chapitre I : Le fonctionnement des fours et des installations de chaufourniers..........p.35

I. Les fours et les structures de cuisson: Classification des techniques de fabrication de la chaux............... p.38

I.1 Fours . longue flamme et calcination p.riodique..............................p.38

I.2 La courte flamme.........................................................................................p.82

I.3 La cuisson mixte..................................................................................................... p.97

I.4 Perméabilité des classes............................................................................... p.105

II. Les installations des chaufourniers : implantation et structures annexes.......... p.109

II.1 L’implantation......................................................................................... p.110

II.2 Les structures annexes......................................................................... p.117

• Notes chapitre ................................................................... p.127

○ CHAPITRE II de la pierre à la chaux............................................ p.134

I. La matière première : de l’acquisition jusqu’au four............................... p.136

I.1 La pierre à chaux..........................................................................................p.136

I.2 R.colter les pierres....................................................................................p.142

I.3 le concassage................................................................................................p.155

I.4 Charger le four............................................................................................p.165

I.5 De la contrainte mat.rielle au geste : concevoir la forme des pierres......p.174

II. Produits et production.................................................. p.175

II.1. De chaux . bonne et suffisante ............................................................p.176

II.1.2 La chaux vive chauffe !........................................................................p.177

II.1.3 Pour son usage, la chaux doit être bonne..................................................p.177

II.1.4 Déterminer la qualité des chaux archéologiques...............................p.179

II.2. Quantité..........................................................p.180

II.2.1 Principes et limites de restitution et d’estimation de la capacité des charges à cuire.....p.180

II .2.2 Quelques essais de restitution................................................p.184

II.2.3 Le calcul à l’épreuve des sources textuelles..........................................p.188

III . L’écoulement de la production : moyens, évolutions et fluctuations du marché provencial de la chaux (fin XIIIe-XVIe siècle).............. p.189

III.1 Les débouchés en dehors du bâtiment................................................. p.190

III.1.1 Avant le bas Moyen âge : les tanneries et la question du verre................p.190

III.1.2 Les nouvelles industries à partir de la fin du Moyen âge : savon et sucre.....p.192

III.1.3 L’agriculture................................................................p.193

III.1.4 Quelques grammes de chaux….........................................p.193

III.2 Essai d’évaluation de la consommation de la chaux dans le bâtiment.... p.194

III.2.1 L’expansion fulgurante d’un matériau grâce à la romanisation................p.195

III.2.2 Le lent déclin tardo-antique.....................................................p.197

III.2.3 Un haut Moyen âge sans chaux ?.................................................p.198

III.2.4 La recrudescence à partir de l’an mil....................................p.200

III .2.5 Entre diversité des pratiques et généralisation de l’usage de la chaux : XIIIe-XVIe siècles.....................p.203

III.2.6 Suprématie de la chaux au cours de l’époque moderne ..........p.204

III.3 Le marché de la chaux..............................................................................p.206

III.3.1 Lieu de production, lieu d’échange.......................................................p.206

III.3.2 Commercialisation : aires d’approvisionnement et d’écoulement..............p.208

III.3.3 Forme des transactions, organisation de la production....................p.210

III.3.4 Mesures et prix......................................................p.212

III.3.5 Marché et fiscalité..............................................p.214

• Notes chapitre II...................................................................... p.219

○ CHAPITRE III : Du combustible pour le feu des chaufour..... p.227

I. Les combustibles issus du vivant (bois, végétaux…)................. p.227

I.1 Le bois utilisé par les chaufourniers.............................................. p.228

I.2 Les techniques de récoltes du bois de feu.............................................p.243

I.3 Conditionner et transformer le bois de feu avant de le brûler.....p.246

I.4 La place du bois de feu des chaufourniers dans la masse de la ressource

ligneuse...................................................................................................p.247

II. Les combustibles fossiles.................................................p.254

II.1 La tourbe et les matières bitumineuses.................................................p.254

II.1.1 La tourbe................................................................................... p.254

II.1.2 Les matières bitumineuses.................................................... p.254

II.2 Le charbon minéral.....................................................................................p.254

II.2.1 Les premiers usages dans les fours languedociens........................... p.255

II .2.2 Les premiers fours provençaux fonctionnant au charbon minéral (milieu XVI e siècle-v. 1700).....................................................................p.256

II.2.3 Hésitations avant la Révolution industrielle dans le Midi (v. 1700-v. 1830)..p.258

III. Cuire : du feu dans le four..............................................p.259

III.1 Le bois au four.............................................................................................p.259

III.1.1 Acheminer le combustible jusqu’au four............................ p.259

III.1.2 Le stockage et le séchage............................................. p.260

III.1.3 La bourre de combustible.................................. p.261

III.2 Les étapes de la cuisson......................................p.262

III .2.1 Au travers des sources savantes..........................................p.263

III.2.2 Au travers des enquêtes ethnoarchéologiques............. p.265

III.2.3 Au travers des vestiges archéologiques...................................... p.266

III.3 Une quantification difficile................................................p.275

•Notes chapitre III................................................................................. p.283 

○ CHAPITRE IV Les artisans et leur savoir technique.............p.289 

I. Artisan(s) et ouvriers de la chaufournerie provençale (XIIIe-XVII e siècles).............................................p.291 

I.1 Le fabricant.................................................................................................p.291 I.1.1 L’expertise et la polyvalence au travers des qualificatifs...............................p.291

I.1.2 La pluriactivité au travers des calendriers....................................p.293 

I.1.3 La pluriactivité en ville et à la campagne : approche prosopographique.......p.294 

I.2 De l’individu au groupe : métiers et équipes...........................................p.298 

I.2.1 Bribes de données numériques................................................p.299 

I.2.2 Les composantes d’un métier sans institution.....................p.302 

I.2.3 Le chaufournier ne travaille jamais seul.................................p.304 

II. La transmission et la circulation du savoir et des techniques................................p.308 

II.1 Les modalités de la transmission et de la circulation : l’approche historique.......p.309 

II.1.1 Transmission verticale.................p.309 

II.1.2 Transmission horizontale : la mobilité des artisans................p.314 

II.2 Les traces matérielles de la transmission : l’approche archéologique........p.318 

II.2.1 La transmission verticale....................p.319 

II.2.2 La transmission horizontale : l’impossible filiation..................p.321 

III. De l’immobilisme au changement...................... p.322 

III.1 L’immobilisme : dégénérescence et blocage..........................................p.323 

III.1.1 Le réservoir de savoir-faire comme cause d’immobilisme ?.............p.323 

III.1.2 Dégénérescence et blocage : l’exemple des chaufourniers-briquetiers actuels de Kairouan.......p.324 

III .1.3 Blocage et innovation chez les chaufourniers et tuiliers languedociens au cours des temps modernes................................................................................p.327 

III.2 Façonner le four, façonner le savoir : des variations de gestes en contexte d’immobilisme.....................................................................................p.328 

III.2.1 Le déterminisme du matériau.............................................p.328 

III.2.2 Un outil personnalisé : le four...........................................p.331 

III.3 Vers le changement : L’individu au centre du déblocage ?............p.334 

III.3.1 Traces archéologiques d’un changement : les fours à foyers multiples de Bollène au XIIIe siècle, un cas de réversion ?.........................................................p.335 

III.3.2 Le rôle central du praticien dans le processus de changement....................p.336 

•Notes chapitre IV................................................................................. p.341 

•Conclusion.......................................................................................p.347 •Annexes.........................................................................................p.357 

▶Annexe 1 : Recensement des chaufourniers provençaux (XIIIe-XVIIe siècles)..... p.357 

▶Annexe 2 : Glossaire................................................................ p.367 

▶Annexe 3 : Description des fours à chaux à gueule haute du midi.......... p.371 

▶Annexe 4 : Méthode et résultats des études anthracologiques............. p.377 

• Sources d’archives consultées.................................................. p.385 

• Sources savantes et ouvrages anciens consultés.......... p.393 

•NOTES sources d’archives consultées...............................................p.341 

• bibliographie ..................................................................................... p.413 

•table des figures ............................................................................... p.463